Mayo 2015
Sara Esther Valdés Martínez, PhD, IAFoSTF
Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Alguna vez se han preguntado ¿por qué si existe el azúcar, el hombre diseñó un proceso que le permitió obtener al Jarabe de Maíz de Alta Fructosa (JMAF) en sus diferentes presentaciones? La respuesta es sencilla, a lo largo de la historia del hombre, en aproximadamente 10,000 años, el azúcar se convirtió en un alimento base de su dieta y debido a la demanda se buscaron alternativas de edulcorantes.
Tabla 1. Desarrollo histórico de cultivo de caña de azúcar y de remolacha, para la obtención de azúcar de mesa
Cuando había problemas en la disponibilidad del azúcar por dificultades climáticas, infecciones de la caña de azúcar o la remolacha en el campo o falta de agua, entre otros factores, la producción era menor a la demanda y provocaba un aumento en los precios, debido a especulaciones.
Como resultado de esta situación, entre 1960 y 2012, el precio del azúcar se incrementó en un 600%. Lo anterior abrió una ventana de oportunidad a la búsqueda de una alternativa con un producto del campo que tuviese una buena producción, menores variaciones y un precio más estable, este producto fue el maíz amarillo.
Para mediados del Siglo XX ya se contaba con productos desarrollados a partir del maíz, como almidones y jarabes de glucosa, los cuales por contener tan sólo glucosa eran menos dulces que la sacarosa (la glucosa es 20% menos dulce que la sacarosa) y sus propiedades funcionales no se acercaban a las de este ingrediente, por lo cual no podían ni estaban cerca de poder competir con ésta en el mercado.
El desarrollo de los JMAF tuvo un avance importante en la primera mitad del Siglo XX, pero fue hasta 1940 cuando Sidney Cantor y Kenneth Hobbs lograron un proceso de obtención de JMAF, el cual patentaron. El JMAF se obtenía por la isomerización alcalina (conversión) de glucosa a fructosa (Figura 1), el proceso lograba el objetivo, sin embargo, no tenía viabilidad comercial por la formación de compuestos de degradación en exceso, que le daban al producto un sabor y color desagradable.
A mediados de la década de los 50 se desarrollaron los primeros procesos de obtención de jarabes de maíz que contenían fructosa. El primer proceso industrial del JMAF se introduce en 1957, como respuesta a la errática producción cubana de azúcar por parte de la compañía Procesadora de Maíz Clinton (Clinton, IA), quien solicitó a sus investigadores el desarrollo de un proceso enzimático de isomerización de glucosa a fructosa, comercialmente viable. El producto que se logró obtener en este entonces, contenía alrededor de 15% de fructosa.
Para finales de los 60, la compañía Clinton contaba ya con un proceso desarrollado a nivel industrial para el JMAF con 42% de fructosa, al que se le llamó JMAF de Primera Generación.
Para 1965, Yoshiyuki Takasaki, investigador de la Agencia Japonesa de Ciencia y Tecnología Industrial (AIST), desarrolló una enzima (Xilosa isomerasa) estable a la temperatura proveniente de Streptomyces sp.
El proceso de obtención del JMAF se perfeccionó en los años siguientes y se introdujo al mercado de la industria alimentaria de los Estados Unidos de Norteamérica en 1970. Para finales de los 70 se diseñó el proceso para la elaboración del JMAF de 55% y recibió el nombre de JMAF de Segunda Generación.
El poder contar con productos en el mercado como el JMAF con 42% y 55% de fructosa, que proporcionan diferentes propiedades funcionales a los productos que se aplican y compiten perfectamente con las propiedades funcionales de la sacarosa, hizo a los JMAF ingredientes de gran interés para las industrias farmacéutica y de alimentos.
Para 1977 importar azúcar se volvió caro, debido a las nuevas tarifas de impuestos y los topes marcados para la importación, este evento marcó la necesidad de buscar alternativas a este ingrediente.
Entre 1981 y 1983 se desarrollan procesos que permitieron obtener JMAF en sus diferentes presentaciones, que ya no presentaban problema alguno para sustituir a la sacarosa en procesos industriales, por lo que comienza a crecer su aceptación.
En 1983 el JMAF recibe la aprobación de la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos de Norteamérica como
aditivo Generalmente Reconocido Como Seguro (Generally Recognized as Safe, GRAS).
El desarrollo industrial del JMAF surgió como una necesidad provocada por factores externos como la falta de suministro debido a las guerras, plagas de la caña de azúcar y causas climáticas como falta o exceso de agua, entre otros. Gracias a sus múltiples propiedades funcionales y ventajas comerciales fue ganando poco a poco terreno como un ingrediente importante para la industria de alimentos y la industria farmacéutica.
El proceso de obtención del JMAF en sus diferentes presentaciones no fue el resultado de un día de investigación, sino de muchos años de trabajo de científicos connotados, que fueron aplicando los avances en la ciencia al proceso de obtención, hasta lograr dilucidar un proceso seguro, inocuo, con viabilidad comercial, que sustituye perfectamente a la sacarosa y representa una alternativa comercial.
