Sara Esther Valdés Martínez, PhD, IAFoSTF
Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Es un hecho, que el consumidor está expuesto por la globalización a nuevos alimentos, que para bien o para mal, los hemos ido incorporando a nuestra dieta, incluyendo ingredientes tradicionales que han generado mezclas como una pizza a la mexicana o sushis con salsa Tampico.
El consumidor también tiene mayor acceso a la información proveniente de diversas fuentes. Ésta información puede ser verídica o tergiversada, pero es información que el consumidor escucha o lee y que influencia su opinión, como se muestra en la Figura 1.
En la figura 2, se muestran los diversos factores que intervienen en la decisión del consumidor en cuanto a los alimentos se refiere. En la actualidad, prevalece un consumidor demandante y abierto a nuevas opciones, que quiere alimentos “sin calorías”, “sin sodio”, “sin colesterol” etc., que compra considerando aportes nutrimentales porque desea estar sano, mas no siempre dispuesto a llevar una dieta sana y hacer ejercicio.
Tomando en cuenta lo anterior, ¿qué percepción tiene el consumidor en la actualidad de los alimentos y de las etiquetas nutrimentales?
De acuerdo a encuestas realizadas por el International Food Information Council, (IFIC), se ha podido observar que con el paso de los años los consumidores en los Estados Unidos de Norteamérica han ido gradualmente poniendo menos atención en la información presente en las etiquetas. Para el 2015, únicamente el 51% de la población revisa la fecha de caducidad, 49% la etiqueta nutrimental y el 40% la lista de ingredientes, contrastando con el 2007, donde el 69% de los consumidores revisaba la fecha de caducidad, el 66% la tabla nutrimental, el 59% la lista de ingredientes
La encuesta realizada por la misma organización para el 2015, muestra cambios en la elección de alimentos “más sanos”, los consumidores están más conscientes sobre que hay que ejercitarse (un incremento del 53% en 2008 a 60% en 2015) y si tuvieran más tiempo libre el 36% menciona que lo dedicaría a hacer ejercicio.
Es interesante conocer en qué se basa la elección primaria de un alimento por parte de los consumidores. De acuerdo a la encuesta del IFIC de 2015, la elección se da en primer lugar por el sabor del alimento (54%), el segundo parámetro que los consumidores evalúan es el precio (41%), en tercer lugar, que tan sano es (19%) y finalmente consideran la facilidad de consumo (requiere mucha transformación en casa o no).
En la elección de alimentos, los consumidores que leen la etiqueta consideraron la presencia de diversos ingredientes, entre ellos calcio (51%), conservadores (46%), grasas mono y poliinsaturadas (44%), aspartame (43%), fructosa (41%), glutamato monosódico (40%), ácidos grasos omega (38%), sacarina (37%), glucosa (36%), sacarosa (36%), potasio (35%), carbohidratos complejos (34%) y carbohidratos refinados 34%) entre otros.
En cuanto a su dieta, los consumidores están más preocupados por disminuir la ingesta de carbohidratos (72%) que el tipo de carbohidrato que ingieren (51%), ese interés esta enfocado en buscar la reducción en su peso y el efecto adverso que el sobrepeso puede tener en su salud en un futuro.
El 96% de la población encuestada ha pensado sobre qué tan sana es la dieta que ingiere, el 94% ha pensado sobre cómo y cuánto se ejercita para mantenerse sano.
En cuanto al tiempo dedicado a la elaboración de sus alimentos, el 19% dedica menos de 15 minutos para elaborarlos, el 52% entre 16 y 44 minutos y el 29% más de 44 minutos. Es interesante señalar en este punto que el 25% de los consumidores son de origen hispano.
En cuanto a los consumidores que están más conscientes del sobrepeso y el efecto adverso que éte puede tener en su salud, entre los diferentes factores que los motivan a mantener una dieta, destacan:
El querer verse y sentirse mejor (56%); tener más energía, movilidad y estar menos cansado (55%); mejorar su salud (53%) e incrementar la autoestima (36%) entre otras. Los factores que más afectan el mantener una dieta para bajar de peso, o mantener el peso, son la falta de voluntad, falta de tiempo o principalmente, no ver resultados rápidos y el estrés.
Los consumidores consideran que la ingesta de grasa y carbohidratos tienen una influencia importante en el incremento de peso, se observa que en el 2008 consideraban que el 26% de la influencia en el incremento de peso provenía de la grasa consumida en la dieta y el 20% de los carbohidratos. Sin diferenciar el origen, para el 2010 los azúcares aparecen separados de los carbohidratos y para el 2015, los consumidores consideran que los carbohidratos aportan el 20% de la influencia sobre el sobrepeso, los azúcares el 27% y las grasas únicamente el 13%. Esta percepción es un tanto equívoca, si se toma en cuenta que la grasa proporciona 9kCal/g y los carbohidratos 3.75kCal/g, que es menos del 50%; aunque en México para efectos de cálculo de conteido calórico se emplee 4kCal/g.
Estudios realizados en México, por …(Guad, 2010) demuestran que tan sólo 3 de cada 10 mexicanos dicen comprender la etiqueta nutrimental y leerla, mientras que estudios previos de ACNielsen (2005), indicaban que un 56% de mexicanos se preocupaba por leer las etiquetas, poniendo mayor atención a parámetros como aporte calórico, proteico, grasa y azúcares, el leer o no las etiquetas, se da normalmente, cuando están a dieta y cuando compran un producto por primera vez (ACNielsen, 2005). El primer estudio indicaría que al igual que en los Estados Unidos de Norteamérica, los mexicanos han ido perdiendo con el paso de los años interés en leer las etiquetas. Ninguno de los estudios reporta información relacionada con los ingredientes de los alimentos.
Estudios realizados por Mintel en el 2012 que involucraron a 2,400 personas y se incluyeron 12 alimentos de alto consumo, incluyendo bebidas, productos de panificación, yoghurt y cereales de desayuno, arrogaron datos interesantes Los encuestadores encontraron una amplia gama de actitudes hacia los edulcorantes por parte de los consumidores, desde quienes no se preocupan por ellos, hasta quienes los evitan, incluyendo al JMAF. Sin embargo, dada una categoría en específico de alimentos, menos del 3% de los encuestados mencionaron que el JMAF es un ingrediente por el cual no compran un producto. Estos estudios muestran, que menos del 5% de los consumidores checan la etiqueta, buscando la presencia o ausencia de JMAF, el 80%, busca contenido calórico del alimento, pero no el tipo de azúcar que contiene.
Por otra parte, es muy interesante resaltar que encuestas realizadas en conjunto por Mintel y Nielsen (2012) en los Estados Unidos de Norteamérica a 15,000 consumidores, algunos mencionan que evitan el consumo de bebidas que contengan JMAF, sin embargo, sus tickets de compra demuestran que compran todo tipo de bebidas refrescantes, independentemente del tipo de azúcares empleadas en su elaboración.
Con la información adversa hacia el JMAF como “el malo de la historia”, algunas compañías, buscaron incrementar sus ventas reformulando sus productos, entre estos yogurts, bebidas de té helado, aderezos, salsa de espagueti, cereales de desayuno, etc., sin haber demostrado crecimiento alguno en sus ventas entre el 2010 y el 2013 (Nielsen, 2013), a pesar de haber publicitado que sus productos estaban libres deJMAF.
Lo anterior refuerza la información que se ha encontrado por diversas compañías que han realizado encuestas sobre la etiqueta nutrimental: el consumidor, ni en los Estados Unidos de Norteamérica, ni en otras partes del mundo como en México, lee, y comprende las etiquetas nutrimentales. Sin embargo, sí les preocupa su salud y su peso y están conscientes de que su dieta tiene mucho que ver con ello.
El consumidor quiere alimentos mágicos que les hagan bajar de peso, en su mayoría no quieren hacer ejercicio. Están conscientes que los azúcares tienen una influencia importante en el sobrepeso, pero no señalan ningún tipo de azúcar en específico. Algunos consumidores, al ser encuestados, responden lo que consideran debe ser la respuesta correcta, sin embargo a la hora de comprar, adquieren lo que desean y los factores más importantes de la decisión de compra son el sabor y el precio.