Sara Esther Valdés Martínez, PhD, IAFoSTF
Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
El hombre detecta 5 sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido y umami) a través de los botones gustativos, que se encuentran dentro de las papilas gustativas de la lengua y del paladar blando. Los diversos compuestos de los alimentos, se disuelven en la saliva o están disueltos en el agua del alimento y entran en contacto con las células gustativas a través del poro gustativo, dentro de la papila interactúan con proteínas de la superficie de las células.
En la Figura 1, se muestran las zonas de la lengua en que se detectan con mayor intensidad los diferentes sabores (dulce, salado, ácido, amargo y umami). Durante mucho tiempo, se tuvo la idea errónea de que estas eran únicamente las zonas de la lengua en que se detectaban los sabores, sin embargo, se ha demostrado que no existe ningún tipo de segregación que ubique la percepción de los diferentes sabores únicamente a estas zonas.
La aceptación o rechazo de un alimento, está asociada a su sabor, a los componentes aromáticos que posea (aroma), los cuales son detectados por el olfato, por la apariencia que este tenga para el consumidor y a la textura del mismo. El sabor de un alimento es en realidad una percepción compleja, que combina los elementos mencionados, su sabor o sabores básicos, su aroma, su textura y su apariencia; no hay que olvidar, que de la vista, nace el amor. En muchas ocasiones se compra un alimento por lo atractivo que es y a la hora de comerlo, se termina el encanto, pues no sabe a nada o está mal sazonado.
Los diversos compuestos que son dulces, reciben el nombre de Edulcorantes, están clasificados de diversa manera, con base en su valor nutritivo, a su origen o a su estructura química, como se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Clasificación de Edulcorantes
Con base en la clasificación anterior, el JMAF es un edulcorante nutritivo y natural, es una mezcla de carbohidratos (principalmente glucosa y fructosa) y es un ingredente importante en las industrias alimentaria y farmaceútica.
Como se ha mencionado en publicaciones anteriores, es un producto desarrollado por el hombre, para resolver la problemática de disponibilidad que se tenía de sacarosa o azúcar de mesa para procesos industriales a mediados del Siglo XX. Esta característica de ser dulce, se la proporciona su composición (que esta formado de mezcla de azúcares), la cual varía ligeramente, dependiendo del JMAF de que se este hablando, como puede observarse en la Tabla 2.
Tabla 2. Contenido de azúcares en el JMAF
El azúcar de mesa, el JMAF y muchos otros compuestos son dulces, por ser capaces de producir un sabor dulce en la boca dada su estereoquímica y facilidad para formar puentes de hidrógeno, así como la hidrofobia de sus moléculas para provocar un estímulo entre este y el sitio receptor de la boca.
El Poder Edulcorante (PE) o duzor de los Edulcorantes, es el valor relativo, que mide la capacidad de una substancia de provocar sabor dulce, en relación al dulzor de una solución de sacarosa en condiciones estandarizadas (los g de edulcorante que se deben disolverse en agua para obtener un líquido de igual sabor que la solución de 1 g de sacarosa (como patrón) en el mismo volumen) y a la que se le atribuye el valor de 1. En la Tabla 3, se muestra el poder edulcorante de algunos compuestos.
Tabla 3. Poder Edulcorante de diversos edulcorantes
Como puede observarse de la Tabla 3, el dulzor o PE del JMAF es muy similar al de la sacarosa, el JMAF de 55º, presenta un PE de 100% y el de 42º de 92%, siendo en el primer caso igual al de la sacarosa y en el segundo muy similar. Esta característica del JMAF de ser edulcorantes con PE igual o similar al de la sacarosa, lo hace un ingrediente intercambiable en múltiples procesos industriales en las industrias de alimentos y la farmaceútica. Las diferentes presentaciones del JMAF, hace que estas presenten diferencias entre ellas, diferencias que les dan propiedades funcionales específicas, lo que hace que se aplique uno u otro en diferentes procesos.
En general, por su PE, el JMAF tiene una gran aceptación y aplicación en diversos productos de la industria alimentaria, entre estos, se pueden mencionar los siguientes: productos de panificación, cereales de desayuno, granola, barras de cereal, yoghurt, jugos, bebidas carbonatadas, bebidas concentradas congeladas, rellenos de fruta, catsup, salsas para espagueti, productos cárnicos (jamón glaseado), fruta enlatada, fruta congelada, helados, aderezos, productos congelados e industria de confitería en la elaboración de dulces, chocolates y chiclosos.
El JMAF es un ingrediente por demás interesante, como se vió en los párrafos anteriores, una de las propiedades funcionales mas importantes que posee, es que es un edulcorante natural y nutritivo. Es un ingrediente aceptado como GRAS (Generally Recongnized As Safe, Reconocido Como Seguro), por autoridades como la Food and Drug Administration (FDA, Administración de Medicamentos y Alimentos) en los Estados Unidos de Norteamérica. El JMAF, además de ser dulce, posee muchas otras propiedades funcionales que le han ganado un lugar importante para la industria de los alimentos, por lo cual es un ingrediente importante, que llegó para quedarse.
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/default/como-se-cata-queso/realizacion-cata/fase-bucal/
Figura 1. Zonas en la lengua, en que se detectan los diferentes sabores