Sara Esther Valdés Martínez, PhD en Ciencias de los Alimentos y Nutrición por la Universidad de Strathclyde en Escocia y miembro de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México.
El JMAF, edulcorante natural obtenido a partir del maíz, ha sido objeto de ataques que cuestionan su uso en alimentos y bebidas. Este artículo proporciona información científica que nos permite entender los límites que hay entre la realidad y los mitos que se han generado sobre este endulzante en particular.
Uno de los mitos que más se ha expuesto es que el azúcar es más saludable que el JMAF. Al respecto, destacan los siguientes hechos:
- Cualquier tipo de azúcar que se consume en la dieta, ya sea en forma de monosacáridos (JMAF), disacáridos (azúcar de mesa), trisacáridos (estaquiosa) o polisacáridos (almidón) dan energía al organismo y proporcionan la misma cantidad de energía 3.75 kcals o 4kKcal/g, como lo indica la NOM-051-SCFI.
- El JMAF tiene una composición muy similar al la del azúcar de mesa: no está formado únicamente por fructosa; contiene fructosa y glucosa. El JMAF 55º, por ejemplo, que es uno de los más utilizados por la industria alimentaria, contiene 55% de fructosa, casi la misma proporción que en la sacarosa (que contiene 50% fructosa); el otro 45% de su composición lo conforma la glucosa y otros azúcares. Científicos coinciden que la similitud del JMAF con la sacarosa nos lleva a concluir que el cuerpo los metaboliza de la misma forma. Además como se señaló anteriormente, el JMAF no está compuesto únicamente por fructosa. En estudios que reportan que el JMAF engorda, la dieta dada a animales de experimentación estuvo basada como fuente energética, únicamente en fructosa, situación que no se dá al consumir un alimento con JMAF, que contendrá tanto glucosa, como fructosa proveniente de este y cualquier otro carbohidrato sencillo o complejo que contenga el alimento, dependiendo del alimento del que se hable (lactosa, almidón, sacarosa etc.)
Entre los mitos sobre el JMAF, también se dice que no es un edulcorante natural; la realidad es distinta: es un endulzante natural que se obtiene a partir del maíz, que es un cereal que se cosecha en el campo y no se sintetiza en el laboratorio. Del maíz se separa el almidón y este es transformado en glucosa por proteínas específicas (enzimas); parte de esta glucosa se transforma en fructosa, obteniendo el JMAF deseado, 42º o 55º, mezcla de monosacáridos glucosa y fructosa.
Otro mito que se ha salido a la luz es que a partir de que se incrementó el uso del JMAF en alimentos y bebidas, han subido las tasas de obesidad. Sobre ello, se destaca lo siguiente:
- Es un hecho, resultado del análisis de las estadísticas, que a partir de los años 70, el peso promedio de la población ha ido en aumento en diversas partes del mundo, en Estados Unidos, la Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos de Norteamérica (CDC, por sus siglas en inglés) reporta que para las tendencias seguidas por la misma organización, entre 1990 y el 2006, muestran un incremento constante del peso corporal de la población, hasta alcanzar un nivel entre el 20 y el 29% de sobrepeso en la mayor parte de la Unión Americana.
- No obstante, se debe destacar que de acuerdo la encuesta Nacional de Salud y Nutrición (National Health and Nutrition Examination Survey), de Estados Unidos, de 1970 a 2008 hubo un incremento en la ingesta calórica en la dieta del norteamericano. Sin embargo, el aporte calórico proveniente de edulcorantes disminuyó en un 25%, de 101 g/d a 77g/d, lo cual lleva a eliminar la relación existente entre el JMAF y la obesidad.
- Por otro lado, como ya se mencionó, los estudios que atribuyen el sobrepeso de la población al JMAF, emplearon como modelos animales de laboratorio a los cuales se les alimentó únicamente con fructosa como fuente de azúcar en la dieta, situación que no se da en la realidad. Como ya se planteó, cuando se consume en la dieta cualquier alimento al cual se le adicionó el JMAF, la fructosa siempre se encontrará combinada con la glucosa, jamás sola, por lo que no se puede concluir que el JMAF sea culpable de la obesidad, como ya ha sido mencionado.
- También, hay muchos otros factores que influyen en la obesidad, como el balance energético en la dieta de las personas, su movilidad y su predisposición genética. Actualmente en Estados Unidos, 140 millones de personas trabajan desde casa vía internet, lo cual les representa un reto a no estarse levantando a comer, aunado al hecho de que tienen menor movilidad por no tener que trasladarse de casa. La falta de movilidad es un factor detonante de obesidad que no tiene que ver con el consumo de JMAF.
- En el presente, también se encuentran un sinnúmero de alimentos guisados pre preparados (pies, croquetas, tacos, pizzas, etc.), que los consumidores pueden elegir a libre albedrío, muchos de los cuales aportan por la forma de preparación final (fritos), mucha energía a la dieta del mismo. Un organismo es como una máquina, para que funcione debe ingerir alimentos, que le proporcionen energía y nutrientes necesarios para mantenerse sano, cualquier exceso de energía es almacenado en el organismo en forma de grasa, con el consecuente incremento de peso. Si uno hace ejercicio, la grasa se elimina; si es sedentario se va acumulando día con día
En conclusión, ningún ingrediente, ningún alimento por si sólo, incluyendo el JMAF, es responsable de la obesidad. El sobrepeso es un problema multifactorial y como tal debe resolverse, atacando poco a poco los principales problemas que lo causan como son el exceso en el consumo de alimentos, el consumo de una dieta no balanceada y la falta de ejercicio.
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