Abril 2015

¿Un ingrediente es responsable de la obesidad?

Sara Esther Valdés Martínez, PhD, IAFoSTF
Universidad Nacional Autónoma de México.
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán.
Artículo académico.

La obesidad es un problema a nivel mundial. Como sociedades, no estamos globalizando en términos económicos y también “globesidando” como consumidores: los hábitos alimenticios han ido cambiando a nivel global; la dieta del mexicano no es la excepción.

En múltiples ocasiones, se ha mencionado que la obesidad es el resultado de una serie de factores. Entre ellos, se encuentran el incremento en la ingesta calórica de los consumidores, como resultado de un aumento en la ingesta de grasa y de carbohidratos en la dieta, y que el tamaño de las porciones de los alimentos ha crecido. Por otro lado, la disminución en la actividad física, los factores genéticos y hormonales son también elementos que están ligados a la obesidad.

No obstante, aunque la obesidad es un problema multifactorial, han aparecido estudios que buscan responsabilizar a un solo ingrediente como el causante único. Recordemos que muchos de estos estudios se han realizado con animales de laboratorio, no con seres humanos. Los resultados obtenidos son en la mayoría de los casos adecuados. Sin embargo, algunos autores a veces suelen destacar información que se desean resaltar, sin hacer notar si el estudio fue realizado adecuadamente, si contempló todas las variables, o si este tipo de condiciones son similares a las que puede experimentar un ser humano, por mencionar algunos ejemplos.

En este sentido, es interesante analizar el primer estudio que levantó controversia sobre la posible relación entre el consumo de la fructosa y la obesidad. El título exacto del artículo publicado en el 2004 por George A. Bray y colaboradores es: “El consumo del JMAF en bebidas puede jugar un papel en la epidemia de la obesidad”. La publicación es una revisión bibliográfica, donde los autores mencionan una posible relación entre el incremento en el uso del JMAF con el incremento el peso de la población y no una relación causa efecto. No se da un sustento real, fuera del hecho del incremento en el uso por parte de la industria de este ingrediente.

Como se había planteado, el artículo no es un estudio formal, es una revisión bibliográfica donde en su propia discusión, los autores mencionan que los factores genéticos tienen mucha relación con la obesidad, aunados a otros factores ambientales (aumento en el tamaño de las porciones, actividad física reducida, reducción de personas que fuman, comer fuera de casa en restaurants de comida rápida, cambios en los hábitos alimenticios en tiempos y tipos de comida). No obstante, la interpretación que le dieron los autores y ciertas publicaciones a este estudio se centró en criticar a la fructosa, sin tomar en cuenta los factores mencionados anteriormente. Muchos otros autores, que han realizado estudios de laboratorio con personas, no han encontrado relación alguna entre el JMAF y el incremento de peso, demostrando que los comentarios de Bray y colaboradores no son válidos: hasta el momento, no se ha logrado establecer con claridad la “posible” causa efecto, mencionada por ellos.

La revista Eroski Consumer (2012) señaló que uno de los principales problemas relacionados con la obesidad es que la gente se ha vuelto más sedentaria, al mismo tiempo que las porciones de los alimentos se han incrementado en más de un 100%. En la Tabla 1, se muestra el aporte calórico de algunos alimentos de acuerdo a la porción en 1983 y en 2003/2004.

Tabla no. 1 Incremento en el tamaño de porciones de acuerdo a Eroski Consumer (2012)

De los resultados anteriores y de datos publicados en otros sitios y videos como Supersize Me (2004), es obvio que el consumidor ingiere más calorías de las que gasta, lo cual lleva a un incremento en el peso. Esto es un ejemplo de cómo es que no se puede culpar a un ingrediente de un problema que se ha demostrado en múltiples ocasiones que es multifactorial.

El JMAF no es el malo de la historia como plantean Bray y colaboradores; no es el culpable de la obesidad, es el que se ha mantenido como elemento contra a el mismo. Estudios realizados por diversos autores, como JS White (2008), hace notar las siguientes observaciones:

• A pesar de su nombre Jarabe de Maíz Alto en Fructosa, el JMAF contiene glucosa y fructosa, no es un ingrediente alto en fructosa: contiene casi las mismas proporciones de glucosa y fructosa mismas proporciones que la miel y la sacarosa.
• Bray y colaboradores (2004) tratan el incremento en peso de la población contra la ingesta del JMAF de forma aislada, sin considerar las tendencias en la ingesta calórica de la población, que en los Estados Unidos de Norteamérica ha sido de aproximadamente 2,150 kCal a ligeramente arriba de 2,700 kCal entre 1970 y el 2005.
• White y colaboradores (2010) comentan que la ingesta de calorías provenientes de azúcares adicionadas a la dieta ha disminuido, al igual que la ingesta de vegetales, frutas, lácteos, carne, huevo y nueces, mientras que otros componentes de la dieta han sido incrementados, como las grasas y las harinas, como se reportó por parte del Servicio de Investigaciones Económicas del Departamento de Agricultura (Buzby y co., 2007).
• El JMAF es el “Malo de la Historia”; los datos demuestran que la ingesta calórica proveniente del JMAF es equivalente al de la sacarosa. El aporte calórico del JMAF y la sacarosa, se han mantenido relativamente constante y con patrones de consumo similares, de 1985 a 2005. La ingesta de fructosa proveniente de ambos azúcares es de entre 200 y 250 kCal/día, para una dieta de 2700 kCal/día, como se reportó por parte del Servicio de Investigaciones Económicas del Departamento de Agricultura (2007).  Tanto la sacarosa como el JMAF son azúcares y el aporte calórico a la dieta es de 4kCal/g, por lo que no se puede aducir que aportan más energía y por ende contribuyen a un incremento en el peso.
• A pesar de que la ingesta de azúcares se incrementó en ese período 1970 – 2005, el aporte calórico a la dieta proveniente de ellos disminuyó.
• Para que el JMAF fuese el único ingrediente de la dieta causante del sobrepeso, debiese haber algo presente en él, que se encuentra ausente en la sacarosa. En estudios de laboratorio, con animales de laboratorio, alimentados con dietas que contienen 35% de las calorías en forma de fructosa, sin la presencia de glucosa, ha habido anomalías metabólicas. En un escenario real una persona no consume nunca en su dieta únicamente fructosa como azúcar y un 35% de su dieta como aporte calórico es excesivo, los datos reportados como promedio son de alrededor del 10%, esto rebasa en un 250% los datos reales y el JMAF contiene tanto fructosa como glucosa y otros azúcares.
• Los edulcorantes que contiene fructosa se absorben en el organismo de la misma manera que otros azúcares en el organismo, en el intestino delgado.
• Los datos reportados por el Control de Enfermedades de los Estados Unidos de Norteamérica (2015) indican que un 15,6% de la población tenía sobrepeso en Estados Unidos, (1990) este se incrementó a 19.8% para el 2000 y un 23.7% para el 2005 y para el 2013, mas del 50% de la población tiene entre un 25 y un 35% de sobrepeso. Se ha mencionado que el aporte calórico en la dieta es similar tanto por parte de la sacarosa, como del JMAF, que este aporte se ha mantenido para efectos prácticos constante, entonces, ¿porqué continúa la población aumentando de peso?
• Otra idea que se maneja es el supuesto de que el edulcorante por excelencia es el JMAF, cuando eso no es verdad, es la sacarosa. No obstante, como se mencionó, ningún ingrediente por sí solo es el responsable de la obesidad.

La información publicada que habla de la relación directa entre el JMAF y la obesidad no tienen un respaldo científico real. Hay que recordar siempre que los estudios con animales de laboratorio son modelos, los seres humanos no somos ratas o ratones. Es obvio que no pueden realizarse estudios de laboratorio con humanos iguales por la problemática que implica, con animales de laboratorio, los estudios pueden iniciarse con los animales recién destetados, ¿quién presta a sus bebés para estudios hasta que sean adultos?, aparte de ser irreales es imposible imaginar los costos.

Tanto White y colaboradores (2010), como Klurfeld, DM y colaboradores (2013), comentan que el JMAF es el ingrediente alimentario mas incomprendido y desconocido.

Por los puntos antes descritos, el JMAF que ha sido acusado por ciertas voces como el ingrediente malo de la historia, no es el malo de la historia, la obesidad en si es un problema real, pero como se ha mencionado en muchas fuentes, un problema multifactorial.

———————————————————————————————————————–

¿Qué propiedades funcionales hacen del JMAF una materia prima  importante para la industria de alimentos?

Sara Esther Valdés Martínez, PhD en Ciencias de los Alimentos y Nutrición por la Universidad de Strathclyde en Escocia y miembro de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México.

Actualmente basta entrar a un supermercado para encontrar una amplia gama de alimentos en los cuales se ha empleado el JMAF en su preparación: yogurt, leches saborizadas, rompope, helados y otros postres congelados, salsas, cátsup, bebidas de frutas, mermeladas, concentrados para bebidas que se comercializan congelados, refrescos, fruta enlatada, productos de panificación, sopas, alimentos pre-preparados entre otros.

En el caso del JMAF, su uso por parte de la industria alimentaria es amplio debido a las múltiples propiedades funcionales (características que otorgan un beneficio) que presenta, entre estas destacan las siguientes:

• Por su capacidad de endulzar (poder edulcorante), el JMAF se emplea en la elaboración de productos de panadería, pastelería, helados, productos de confitería, rellenos de fruta, productos derivados del tomate, frutas enlatadas y bebidas.
  • La sacarosa posee un poder edulcorante de 1.0, mientras que el JMAF, de 1.0 a 1.3, lo cual representa una ventaja doble: por un lado para el industrial, que requiere adicionar menos azúcar para alcanzar la misma sensación de dulzor y para el consumidor que ingiere al tener el producto menos azúcar, menos calorías que el equivalente, provenientes de un alimento elaborado únicamente con sacarosa.
• Los azúcares contenidos en el JMAF como mezcla de monosacáridos (glucosa y fructosa),  son empleados como fuente de alimentación por parte de la levadura de panificación en una fermentación con mayor facilidad que la sacarosa, como sería en el caso de la elaboración de yogurt,  donde el JMAF sirve como alimento de las Bacterias Ácido Lácticas que acidifican, dan aroma y sabor al mismo.
• La capacidad de captar agua y disminuir el agua disponible en el medio en un alimento (actividad acuosa), determinan la habilidad de un alimento de unir y retener agua. La fructosa posee mayor habilidad de unir y retener agua que la glucosa y que la sacarosa. Por ello, debido al contenido de fructosa libre, el JMAF es una materia prima importante en la industria de la panificación (panes, pasteles, granolas, cereales de desayuno y barras de cereales), ya que le proporciona a los productos en los que se aplica, capacidad de atraer agua (higroscopicidad) y capacidad de retener humedad (humectación).  La retención de agua en  los productos de panificación, ayuda retrasar su endurecimiento y con ello alarga su vida útil.  La adición del JMAF en este tipo de productos ha permitido que se elimine la glicerina en diversas formulaciones de panificación, ayudando con ello a eliminar sabores extraños.
• Por la alta solubilidad que tiene el JMAF, es más difícil que se cristalice. Con base en esto por ejemplo, los productos de panificación a los cuales se le adiciona JMAF son más suaves. Esta propiedad funcional condujo a la presencia en el mercado de galletas blandas y también es benéfica para la elaboración de dulces gelatina de fruta, mermelada y otros productos alimenticios. Además, el JMAF es resistente a los ácidos, por lo cual su uso en formulaciones de dulces es preferida.
• Al disminuir el agua disponible en el medio (disminuir la actividad acuosa) ayuda a retrasar la descomposición, en los alimentos en que se emplea como jaleas y mermeladas, mejora su textura, aumentando con ello su vida útil. En el caso de yogurts, evita la separación de agua (sinéresis), fenómeno que es un defecto en este tipo de productos.
• Los carbohidratos (azúcares) pueden sufrir reacciones que son utilizadas para obtener alimentos con mejor sabor y apariencia; si se controlan adecuadamente, estas reacciones son aplicadas por la industria alimentaria en la elaboración de un sinnúmero de alimentos. La caramelización, por ejemplo, es la reacción que se da cuando un azúcar se calienta, como es el caso del caramelo de los flanes y la reacción de obscurecimiento de Maillard, que es la reacción que se da entre los azúcares y los amino ácidos de las proteínas, provocando el obscurecimiento característico de un pan,  la cristalización y caramelización se da en carnes como los jamones,  aunado a los cambios hay cambios en el color, así como generación de sabores y aromas agradables.  En este sentido, el JMAF, como mezcla de monosacáridos, facilita la generación de las reacciones.  Estas cualidades son también aprovechadas en la elaboración de chiclosos y caramelos.
• Para la industria de alimentos la temperatura de ebullición, la de congelación, la presión osmótica y la disminución en la presión de vapor (propiedades coligativas), son muy importantes, pues determinan las condiciones bajo las cuales un alimento será procesado. Las propiedades coligativas del JMAF proporcionan al industrial posibilidades para balancear y diseñar la facilidad con la cual se puede servir un helado, mantener el flujo de jugos congelados e inhibir el crecimiento de microorganismos, incrementando la presión osmótica.
• En la congelación de alimentos, la temperatura de congelación esta dada por la concentración de agua en el alimento, así como todas aquellas substancias que se encuentran disueltas en ésta, el JMAF hace que el punto de congelación de aquellos alimentos en los que se emplea sea más bajo. En los helados ayuda al control de la migración de la humedad, crecimiento de cristales en congeladores, minimizando con ello la separación de agua/hielo; esto hace que un helado no se sienta arenoso al ser recongelado.  En el caso de fruta congelada, al evitar que crezcan los cristales, se evita el daño de los tejidos y al descongelar la fruta esta tiene más cuerpo.
• El uso del JMAF realza el sabor de cítricos, especies, muchas frutas en bebidas, rellenos de panificación y productos lácteos.
• En el caso de frutas enlatadas ayuda también a retener su firmeza. 
• En bebidas carbonatadas, da mayor estabilidad a las bebidas acidificadas.

Como se puede ver, las propiedades funcionales del JMAF son muchas, por ello es una materia prima empleada por la industria de alimentos, que da las ventajas arriba mencionadas y que son disfrutadas día a día por los consumidores en un sinnúmero de productos alimenticios.

———————————————————————————————————————–

Mitos y realidades sobre el JMAF

Sara Esther Valdés Martínez, PhD en Ciencias de los Alimentos y Nutrición por la Universidad de Strathclyde en Escocia y miembro de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México.

El JMAF, edulcorante natural obtenido a partir del maíz, ha sido objeto de ataques  que cuestionan su uso en alimentos y bebidas. Este artículo proporciona información científica que nos permite entender los límites que hay entre la realidad y los mitos que se han generado sobre este endulzante en particular.

Uno de los mitos que más se ha expuesto es que el azúcar es más saludable que el JMAF. Al respecto,  destacan los siguientes hechos:

• Cualquier tipo de azúcar que se consume en la dieta, ya sea en forma de monosacáridos (JMAF), disacáridos (azúcar de mesa), trisacáridos (estaquiosa) o polisacáridos (almidón) dan energía al organismo y proporcionan la misma cantidad de energía 3.75 kcals o 4kKcal/g, como lo indica la NOM-051-SCFI.
• El JMAF tiene una composición muy similar al la del azúcar de mesa: no está formado únicamente por fructosa; contiene fructosa y glucosa. El JMAF 55º, por ejemplo, que es uno de los más utilizados por la industria alimentaria, contiene 55% de fructosa, casi la misma proporción que en la sacarosa (que contiene 50% fructosa); el otro 45% de su composición lo conforma la glucosa y otros azúcares.  Científicos coinciden que la similitud del JMAF con la sacarosa nos lleva a concluir que el cuerpo los metaboliza de la misma forma. Además como se señaló anteriormente, el JMAF no está compuesto únicamente por fructosa. En estudios que reportan que el JMAF engorda, la dieta dada a animales de experimentación estuvo basada como fuente energética, únicamente en fructosa, situación que no se dá al consumir un alimento con JMAF, que contendrá tanto glucosa, como fructosa proveniente de este y cualquier otro carbohidrato sencillo o complejo que contenga el alimento, dependiendo del alimento del que se hable (lactosa, almidón, sacarosa etc.)

Entre los mitos sobre el JMAF, también se dice que no es un edulcorante natural; la realidad es distinta: es un endulzante natural que se obtiene a partir del maíz, que es un cereal que se cosecha en el campo y no se sintetiza en el laboratorio.  Del maíz se separa el almidón y este es transformado en glucosa por proteínas específicas (enzimas); parte de esta glucosa se transforma en fructosa, obteniendo el JMAF deseado, 42º o 55º, mezcla de monosacáridos glucosa y fructosa.

Otro mito que se ha salido a la luz es que a partir de que se incrementó el uso del JMAF en  alimentos y bebidas, han subido las tasas de obesidad. Sobre ello, se destaca lo siguiente:

• Es un hecho, resultado del análisis de las estadísticas, que a partir de los años 70, el peso promedio de la población ha ido en aumento en diversas partes del mundo, en Estados Unidos, la Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos de Norteamérica (CDC, por sus siglas en inglés) reporta que para las tendencias seguidas por la misma organización, entre 1990 y el 2006, muestran un incremento constante del peso corporal de la población, hasta alcanzar un nivel entre el 20 y el 29% de sobrepeso en la mayor parte de la Unión Americana.
• No obstante, se debe destacar que de acuerdo  la encuesta Nacional de Salud y Nutrición (National Health and Nutrition Examination Survey), de  Estados Unidos,  de 1970 a 2008 hubo un incremento en la ingesta calórica en la dieta del norteamericano. Sin embargo, el aporte calórico proveniente de edulcorantes disminuyó en un 25%, de 101 g/d a 77g/d, lo cual lleva a eliminar la relación existente entre el JMAF y la obesidad.
• Por otro lado, como ya se mencionó, los estudios que atribuyen el sobrepeso de la población al JMAF, emplearon como modelos animales de laboratorio a los cuales se les alimentó únicamente con fructosa como fuente de azúcar en la dieta, situación que no se da en la realidad. Como ya se planteó, cuando se consume en la dieta cualquier alimento al cual se le adicionó el JMAF, la fructosa siempre se encontrará combinada con la glucosa, jamás sola, por lo que no se puede concluir que el JMAF sea culpable de la obesidad, como ya ha sido mencionado.
• También, hay muchos otros factores que influyen en la obesidad, como el balance energético en la dieta de las personas, su movilidad y su predisposición genética. Actualmente en Estados Unidos, 140 millones de personas trabajan desde casa vía internet, lo cual les representa un reto a no estarse levantando a comer, aunado al hecho de que tienen menor movilidad por no tener que trasladarse de casa. La falta de movilidad es un factor detonante de obesidad que no tiene que ver con el consumo de JMAF.
• En el presente, también se encuentran un sinnúmero de alimentos guisados pre preparados (pies, croquetas, tacos, pizzas, etc.), que los consumidores pueden elegir a libre albedrío, muchos de los cuales aportan por la forma de preparación final (fritos), mucha energía a la dieta del mismo. Un organismo es como una máquina, para que funcione debe ingerir alimentos, que le proporcionen energía y nutrientes necesarios para mantenerse sano, cualquier exceso de energía es almacenado en el organismo en forma de grasa, con el consecuente incremento de peso. Si uno hace ejercicio, la grasa se elimina; si es sedentario se va acumulando día con día

En conclusión, ningún ingrediente, ningún alimento por si sólo, incluyendo el JMAF, es responsable de la obesidad. El sobrepeso es un problema multifactorial  y como tal debe resolverse, atacando poco a poco los principales problemas que lo causan como son el exceso en el consumo de alimentos, el consumo de una dieta no balanceada y la falta de ejercicio.

———————————————————————————————————————–

¿Cómo se obtiene el Jarabe de Maíz de Alta Fructosa (JMAF)?

Sara Esther Valdés Martínez, PhD en Ciencias de los Alimentos y Nutrición por la Universidad de Strathclyde en Escocia y miembro de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México.

El JMAF es un endulzante natural hecho a partir de granos de maíz. Para poder entender el proceso de obtención del  JMAF, se debe hablar primero un poco de la materia prima que le da origen, el maíz.

El maíz es un cereal que proviene de Mesoamérica, de la familia de las gramíneas, del género Zea y de la especie mays.  La mazorca del maíz está formada de 300 a 1000 hileras de granos individuales maíz.  Existen en la naturaleza miles de variedades de maíz. A continuación,  en la Tabla 1, se muestra una clasificación, basada en las propiedades de los granos de maíz comerciales, así como su nombre científico.

Nombres científicos de los principales tipos de maíz

Tipo	Nombre científico
Maíz dentado	Zea mays indentada
Maíz harinoso (blando)	Zea mays amilaceae
Maíz palomero	Zea mays everta
Maíz dulce	Zea mays succharata
Maíz waxy	Zea mays ceratina (alto en amilopectina)
Maíz Flint	Zea mays indurata

 

Los tipos de maíz también se pueden nombrar o clasificar, a partir de sus características como son las siguientes:

• Forma de la mazorca: cónico y cuadrado.
• Capacidad del grano para explotar: reventón o palomero (en contacto con calor, se expande formando las palomitas).
• Color (por el color del grano, debido a colorantes naturales en el mismo): blanco, azul, amarillo, rojo).
• Maíces de almidón modificado: cerosos, con alta amilosa.
• Maíces con proteína de alta calidad (ricos en los amino ácidos triptófano y lisina)
• Dulzor: dulces para consumo directo cuando la mazorca esta aún muy verde
• Madurez: baby, verde, etc.

El maíz es un grano muy versátil. A  partir de él, se elaboran una enorme cantidad de productos, que son destinados a diferentes industrias como la farmacéutica, la alimentaria (tanto para consumo humano, como consumo animal), la textil y la papelera, entre otras.

En México una de las aplicaciones más importantes del maíz, por los hábitos alimenticios de la población, es la obtención de harina para la elaboración comercial de tortillas, tostadas, botanas, cereales de desayuno etc. También, uno de los principales subproductos que se puede obtener del maíz,  es el almidón; se emplea para diversas industrias y en el caso de la industria alimentaria, se puede utilizar para la elaboración de JMAF.

En las Figura 1 y 2, se puede observar de forma clara el proceso por el que se obtiene el JMAF:  se parte de granos de maíz amarillo, los cuales son limpiados, para eliminar basura y granos dañados.  Posteriormente, se remojan en agua, para eliminar el polvo y a su vez,  que el grano de maíz absorba agua. Luego el grano húmedo se muele y de la molienda se separa el germen de maíz que será empleado para la obtención de aceite y concentrado proteico de germen, para la elaboración de alimento balanceado (alimento elaborado a nivel industrial destinado a consumo animal, sea de granja o mascotas, que contiene todos los nutrientes que estos requieren para un buen crecimiento o mantenimiento).  Del lavado de la molienda, se separa el salvado del maíz (para la industria alimentaria o forraje animal), se obtienen en el depósito formado en el fondo del recipiente el almidón y la proteína de maíz. Después, nuevamente se llevan a cabo diversos lavados que permiten separar la proteína del almidón por diferencia de densidades. El almidón se separa por filtración y se seca.

Figura 1. Obtención de subproductos de maíz y de JMAF                                                        

  Figura 2. Obtención de JMAF a partir de almidón de maíz

 

Del almidón,  se obtiene el JMAF 42 o 55. Por  acción de enzimas, que actúan como si fueran tijeras, el almidón se descompone y  se transforma inicialmente en partes más pequeñas, como lo son las maltosas (disacáridos formado por dos glucosas) y las maltotriosas (trisacárido formado por tres glucosas) y posteriormente, en los componentes individuales del almidón, glucosas. Para obtener el JMAF, con características similares al dulzor de la sacarosa, la glucosa se somete a un proceso de inversión, por acción enzimática, que la transforma en fructosa.  Dependiendo del tipo de JMAF que se desee obtener 42 o 55, se suspende la inversión, al alcanzar la concentración deseada, el JMAF de 42º contiene el 92% de dulzor de la sacarosa y el JMAF de 55º el 99%.

En concordancia con las figuras anteriores, el proceso de transformación de almidón a JMAF, ya sea 42º o 55º, se lleva a cabo como dentro del organismo, por la acción del pH (acidez) y de enzimas específicas llamadas amilasas, ya que para funcionar, estas requieren de ciertas condiciones de temperatura y pH,  las cuales van a llevar la ruptura del almidón en sus componentes, inicialmente en pedazos grandes y posteriormente en  glucosa. Es un proceso natural que imita la digestión: la conversión de la glucosa en fructosa o inversión de la glucosa, también se lleva a cabo por acción enzimática.

———————————————————————————————————————–

Conociendo los componentes del Jarabe de Maíz Alta Fructosa

Sara Esther Valdés Martínez, PhD en Ciencias de los Alimentos y Nutrición por la Universidad de Strathclyde en Escocia y miembro de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México.

A continuación, se presentarán una serie de preguntas sobre los componentes que forman al Jarabe de Maíz Alta  Fructosa (JMAF). También se mencionará brevemente, qué es JMAF, para qué se usa y los beneficios que aporta.

1. ¿Sabes que es la fructosa?

La fructosa es un compuesto formado por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno; contiene 6 átomos de Carbono, 12 de Hidrógeno y 6 de Oxígeno, por lo que su fórmula  condensada se escribe C₆H₁₂O_6.  Recibe el nombre genérico de carbohidrato y es un azúcar, un nutriente que al ser consumido por el ser humano, le proporciona energía (4kCal/g).

2. ¿Sabes qué es la glucosa?

La glucosa, al igual que la fructosa, es un compuesto formado por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno; contiene 6 átomos de Carbono 12 de Hidrógeno y 6 de Oxígeno. Recibe el nombre genérico de carbohidrato y también es un azúcar que proporciona 4kCal/g.

3. La glucosa y la fructosa son azúcares que tienen la misma composición, ¿porqué reciben nombres diferentes?

Reciben nombres diferentes por poseer diferente estructura en el espacio.  En la Figura  a y b, se muestran sus estructuras. Se puede observar que se parecen, pero a su vez son diferentes. (En las Figuras, se numeran del 1 al 6  la representación de los átomos de Carbono de la Glucosa y la Fructosa, la H, representa a los Hidrógeno y la O a los Oxígenos).

 

4. ¿Sabes cómo está formada la sacarosa o azúcar de mesa?

La sacarosa es una molécula formada por dos partes: una molécula de glucosa y una de fructosa, en una proporción de 50 a 50%.  La siguiente figura  muestra la estructura química de la sacarosa. Al comparar las estructuras, se puede ver que está formada por cada una de estas moléculas.

5. ¿Sabes dónde se encuentra la fructosa?

La fructosa se encuentra en la naturaleza en diversas fuentes, entre estas, frutas, algunos vegetales y la miel.  En la Tabla 1, se muestra el contenido de fructosa de algunos productos.

Tabla 1. Contenido de Fructosa de algunos alimentos

 

 

*Los datos mostrados en la tabla enseñan un promedio del contenido de fructosa que tienen dichos alimentos; los datos puntuales dependen de la muestra analizada en el laboratorio y del origen de la misma.

Como se puede observar de la tabla anterior, la fructosa se encuentra en distintas proporciones en los diferentes alimentos: desde un 10 hasta el 55% de los azúcares totales en algunas frutas, hortalizas o nueces. En la mayoría de los casos, la relación con la glucosa es en múltiples ocasiones similar a la encontrada en la sacarosa 50 a 50% (1 molécula de glucosa por 1 de fructosa).

6.  ¿Sabes que es el poder edulcorante de los azúcares?

El poder edulcorante (PE) de los azúcares y otros compuestos mide la capacidad de producir sensación dulce en la boca.  El azúcar que  se emplea como la base para calificar el PE de azúcares y otros compuestos es la sacarosa, que recibe una calificación de referencia de 1.0.  Hay substancias más dulces que la sacarosa y otras menos dulces.  En la Tabla 2, se muestra el poder edulcorante de los azúcares y otros compuestos.

 

Tabla 2. Poder Edulcorante de azúcares y otros compuestos

Compuesto	Poder Edulcorante
Lactosa	0.4
D-glucosa	0.7
Sacarosa	1.0
Sacarosa invertida	1.05
JMAF	1.0-1.3
Fructosa en solución	1.15-1.25
Fructosa en polvo	1.8
Aspartame	100-200
Acesulfame-K	130-200
Sacarina	200-700
Dulcina	250
Esteviósidos	300
Sucralosa	600-800

Como se puede ver en la tabla anterior, la fructosa en solución, en polvo o el JMAF, presenta un PE mayor que el del azúcar, lo que significa que para dar la misma sensación de dulzor en la boca, se requiere menos fructosa.  Sin embargo, el hecho de que el JMAF presenta un mayor PE que el azúcar no quiere decir que tenga distintos efectos en el organismo. Su composición es muy similar: ambos endulzantes proporcionan la misma cantidad de energía por gramo. Con base en ello, el cuerpo humano no los diferencia como tal.

6. ¿Sabes que es el azúcar de maíz o Jarabe de Maíz de Alta Fructosa?

El JMAF presenta un nombre un poco confuso, pues es un edulcorante natural que proviene del maíz y tal vez, el término azúcar de maíz debiese ser la forma en que nos refiriésemos a él.  Presenta una composición casi idéntica a la composición del azúcar: está formado aproximadamente por 50% de glucosa y 50% de fructosa. Al igual que la sacarosa, proporciona 4kCal/g, por lo que es digerido por el cuerpo de la misma forma.

En el caso del JMAF,  existen  dos tipos que se componen de la siguiente manera:

• 55% de fructosa y 45% de glucosa
• 42 de fructosa y 58% de glucosa

En términos nutricionales, los dos tipos de JMAF tienen los mismos efectos. Su aplicación a nivel industrial está definida por aspectos de tipo tecnológico, como el PE deseado, el tipo de producto a que se va a aplicar, entre otros.  Uno no es mejor que otro: son las propiedades funcionales de cada uno las que definen a nivel industrial, cuál es más conveniente emplear.

Si compara a ambos jarabes con el azúcar de mesa, presentan una relación muy cercana.  Como ya se mencionó, las proporciones de glucosa y fructosa en el JMAF son muy similares a las del azúcar; aportan la misma cantidad de calorías. El organismo aplica los mismos procesos metabólicos para digerirlas.

7. ¿Qué ventajas proporciona el uso del JMAF en la industria alimentaria?

El JMAF presenta múltiples ventajas por las cuales se emplea en diversos productos. Entre ellas, se encuentran las siguientes:

• Proporciona sabor dulce a productos de panadería, pastelería, rellenos de fruta, productos derivados del tomate, frutas enlatadas y bebidas.
• Proporciona azúcares fermentables para la industria en la elaboración de pan con levadura y, en el caso de la elaboración de yogurt,  sirve como alimento de las Bacterias Ácido Lácticas que acidifican, dan aroma y sabor al yogurt.
• Ayuda a mejorar la retención de la humedad en productos de panificación (panes, pasteles, granolas, cereales de desayuno y barras de cereales), a retrasar su descomposición, a mejorar su textura y a extender su vida útil.
• En el caso de frutas enlatadas ayuda a retener su firmeza.
• En bebidas carbonatadas, da mayor estabilidad a las bebidas acidificadas.

Entre los alimentos en los que se emplea el JMAF, se encuentran los productos de panificación (panes dulces, pastelería), yogurt, salsas para espagueti, cátsup y condimentos, aderezos, bebidas, granolas, cereales de desayuno, barras de desayuno, fruta enlatada y fruta congelada, concentrados fruta congelados etc.

———————————————————————————————————————–

El metabolismo de los carbohidratos en palabras sencillas y el papel que en este marco tiene el  JMAF y otros endulzantes 

Sara Esther Valdés Martínez, PhD en Ciencias de los Alimentos y Nutrición por la Universidad de Strathclyde en Escocia y miembro de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México.

1.     ¿Cuál  es el aporte de los Carbohidratos a la dieta?

Los Carbohidratos aportan a la dieta energía 17kJ o 4.0kCal/g, ya sean simples o complejos. Así lo indica la Norma Oficial Mexicana NOM-051SCFI Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados- Información comercial y sanitaria.

 2.     ¿Cómo se clasifican los carbohidratos?

Los carbohidratos se clasifican dependiendo del número de unidades que los conforman.  En la Tabla 1, se muestran los carbohidratos más comunes en alimentos y algunos ejemplos de las fuentes en que se encuentran en alimentos.

Tabla 1. Carbohidratos en alimentos y fuentes comunes en que estos se encuentran

 

3.¿El aporte a la dieta entre los monosacáridos, disacáridos o polisacáridos a la dieta es diferente?

No, independientemente del tipo de carbohidrato o azúcar,  ya sean monosacáridos como glucosa o fructosa, mezcla de monosacáridos como el JMAF (combinación de glucosa y fructosa), disacáridos como la sacarosa, la lactosa, el almidón o el glucógeno, el aporte energético de los carbohidratos es 4.0kCal/g o 17kJ.

4. ¿Cómo se metabolizan los carbohidratos en el organismo?

Los carbohidratos son metabolizados en el organismo de diferente manera y están dirigidos a que el organismo los utilice como la primera fuente de donde se obtiene energía. En la Figura 1a, se observa que la glucosa, como monosacárido, sigue una ruta para dar energía y la fructosa, también como monosacárido sigue otra (están representadas con los números 1 y 2 respectivamente). *

El JMAF, al ser una mezcla de monosacáridos, se metaboliza directamente, tal como se puede observar en la Figura 1a.   Los disacáridos, trisacáridos y polisacáridos, deben ser primero hidrolizados (fragmentados en sus componentes individuales por acción de enzimas o por acción de ácido).  En este marco, podemos observar en la Figura 1b que la sacarosa primero es hidrolizada o separada en los componentes que la conforman, que son glucosa y fructosa y después es canalizada por la ruta de la glucosa y la ruta de la fructosa para aportar energía (Rutas 1 y 2 en la Figura 1a). El almidón (Glucosa + Glucosa + Glucosa…), primero se separa en Glucosa y tan sólo seguirá la ruta de la Glucosa. Así cada carbohidrato seguirá la o las rutas que les correspondan.

Ejemplificación del metabolismo de los carbohidratos mas comunes en alimentos

*Nota al pie: En el organismo hay diversas rutas, estas son específicas para cada función que realizan en el organismo.  Los diferentes nutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas), son metabolizados por rutas metabólicas diferentes.  Las proteínas cuya función en el organismo es proporcionar los amino ácidos  (los amino ácidos son los componentes individuales que conforman a las proteínas) y amino ácidos esenciales, que son aquellos que el organismo no puede sintetizar por si mismo y son necesarios para reponer tejidos en el organismo (piel, mucosas, músculos etc.) son metabolizadas por rutas específicas, así como las grasas, cuyas funciones en el organismo son ser vehículo de Vitaminas solubles en grasa (A, D, E y K), así como de hormonas y aportar ácidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar y como en el caso de los amino ácidos esenciales, todos ellos nutrientes  necesarios en una dieta, para estar sanos.  En el caso específico de los carbohidratos, se ejemplifica con dos rutas, las cuales son diferentes para los carbohidratos,  a lo largo de ellas, se producen diversos compuestos intermedios, los cuales están representados por los pequeños círculos en las rutas que fueron esquematizadas y numeradas con el 1 y el 2. 

5. ¿El JMAF es  metabolizado de la misma manera que el resto de los carbohidratos?

Sí, es importante recordar que el JMAF es un carbohidrato natural, que se encuentran de dos formas: el JMAF 42º, que contiene 42% de Fructosa y 58% de Glucosa y otros azúcares y el JMAF 55º, que  contiene  55% de Fructosa y 45% de Glucosa y otros azúcares.

Los carbohidratos que lo conforman se encuentran libres y no requieren ser hidrolizados para ser metabolizados en el organismo. Entran directamente a las rutas metabólicas que les corresponden a la fructosa y a la glucosa respectivamente, como se muestra en la Figura 1b.  En el caso de la sacarosa, por ejemplo, al ser este un disacárido, como se comentó antes, primero es hidrolizada o separada en sus componentes Glucosa y Fructosa y después, estos componentes son metabolizados por las mismas rutas que siguen los carbohidratos individuales. Prácticamente, podemos concluir que la única diferencia del JMAF con la sacarosa es que el azúcar de mesa sigue un proceso de hidrólisis. No obstante, al final de cuentas, los dos endulzantes siguen las mimas rutas metabólicas de la fructosa y glucosa; en la sacarosa se descomponen primero y en el JMAF entran de manera directa, pero no dejan de ser las mismas rutas de la fructosa y glucosa por las que se aporta energía al organismo. Por ello, el cuerpo no puede diferenciar entre unos u otros endulzantes: los metaboliza igual.

6. ¿Cuál es la diferencia entre consumir monosacáridos y disacáridos o polisacáridos en una dieta?

Los monosacáridos entran, como se mencionó en la pregunta anterior, directamente a sus rutas metabólicas en el organismo, mientras que los disacáridos y los polisacáridos deben,  antes de entrar a estas, ser hidrolizados o partidos en los componentes que los conforman; después de esto, dependiendo de los monosacáridos que los hayan conformado, estos seguirán la ruta metabólica específica que les corresponde.

7. ¿Qué pasa en el organismo cuando hay excesos de energía, debida a un consumo excesivo de carbohidratos?

Independientemente de la ruta que siga un carbohidrato en el organismo, cualquier exceso después de que las necesidades de energía del organismo han sido cubiertas, se acumulará en forma de grasa, ya que el organismo guarda esta energía concentrada para cuando pueda hacerle falta, como se ejemplificó en las Figura 1ª y 1b.