¿Qué propiedades funcionales hacen del JMAF una materia prima importante para la industria de alimentos?

Sara Esther Valdés Martínez, PhD en Ciencias de los Alimentos y Nutrición por la Universidad de Strathclyde en Escocia y miembro de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México.

Actualmente basta entrar a un supermercado para encontrar una amplia gama de alimentos en los cuales se ha empleado el JMAF en su preparación: yogurt, leches saborizadas, rompope, helados y otros postres congelados, salsas, cátsup, bebidas de frutas, mermeladas, concentrados para bebidas que se comercializan congelados, refrescos, fruta enlatada, productos de panificación, sopas, alimentos pre-preparados entre otros.

En el caso del JMAF, su uso por parte de la industria alimentaria es amplio debido a las múltiples propiedades funcionales (características que otorgan un beneficio) que presenta, entre estas destacan las siguientes:

• Por su capacidad de endulzar (poder edulcorante), el JMAF se emplea en la elaboración de productos de panadería, pastelería, helados, productos de confitería, rellenos de fruta, productos derivados del tomate, frutas enlatadas y bebidas.
  • La sacarosa posee un poder edulcorante de 1.0, mientras que el JMAF, de 1.0 a 1.3, lo cual representa una ventaja doble: por un lado para el industrial, que requiere adicionar menos azúcar para alcanzar la misma sensación de dulzor y para el consumidor que ingiere al tener el producto menos azúcar, menos calorías que el equivalente, provenientes de un alimento elaborado únicamente con sacarosa.
• Los azúcares contenidos en el JMAF como mezcla de monosacáridos (glucosa y fructosa), son empleados como fuente de alimentación por parte de la levadura de panificación en una fermentación con mayor facilidad que la sacarosa, como sería en el caso de la elaboración de yogurt, donde el JMAF sirve como alimento de las Bacterias Ácido Lácticas que acidifican, dan aroma y sabor al mismo.
• La capacidad de captar agua y disminuir el agua disponible en el medio en un alimento (actividad acuosa), determinan la habilidad de un alimento de unir y retener agua. La fructosa posee mayor habilidad de unir y retener agua que la glucosa y que la sacarosa. Por ello, debido al contenido de fructosa libre, el JMAF es una materia prima importante en la industria de la panificación (panes, pasteles, granolas, cereales de desayuno y barras de cereales), ya que le proporciona a los productos en los que se aplica, capacidad de atraer agua (higroscopicidad) y capacidad de retener humedad (humectación). La retención de agua en los productos de panificación, ayuda retrasar su endurecimiento y con ello alarga su vida útil. La adición del JMAF en este tipo de productos ha permitido que se elimine la glicerina en diversas formulaciones de panificación, ayudando con ello a eliminar sabores extraños.
• Por la alta solubilidad que tiene el JMAF, es más difícil que se cristalice. Con base en esto por ejemplo, los productos de panificación a los cuales se le adiciona JMAF son más suaves. Esta propiedad funcional condujo a la presencia en el mercado de galletas blandas y también es benéfica para la elaboración de dulces gelatina de fruta, mermelada y otros productos alimenticios. Además, el JMAF es resistente a los ácidos, por lo cual su uso en formulaciones de dulces es preferida.
• Al disminuir el agua disponible en el medio (disminuir la actividad acuosa) ayuda a retrasar la descomposición, en los alimentos en que se emplea como jaleas y mermeladas, mejora su textura, aumentando con ello su vida útil. En el caso de yogurts, evita la separación de agua (sinéresis), fenómeno que es un defecto en este tipo de productos.
• Los carbohidratos (azúcares) pueden sufrir reacciones que son utilizadas para obtener alimentos con mejor sabor y apariencia; si se controlan adecuadamente, estas reacciones son aplicadas por la industria alimentaria en la elaboración de un sinnúmero de alimentos. La caramelización, por ejemplo, es la reacción que se da cuando un azúcar se calienta, como es el caso del caramelo de los flanes y la reacción de obscurecimiento de Maillard, que es la reacción que se da entre los azúcares y los amino ácidos de las proteínas, provocando el obscurecimiento característico de un pan, la cristalización y caramelización se da en carnes como los jamones, aunado a los cambios hay cambios en el color, así como generación de sabores y aromas agradables. En este sentido, el JMAF, como mezcla de monosacáridos, facilita la generación de las reacciones. Estas cualidades son también aprovechadas en la elaboración de chiclosos y caramelos.
• Para la industria de alimentos la temperatura de ebullición, la de congelación, la presión osmótica y la disminución en la presión de vapor (propiedades coligativas), son muy importantes, pues determinan las condiciones bajo las cuales un alimento será procesado. Las propiedades coligativas del JMAF proporcionan al industrial posibilidades para balancear y diseñar la facilidad con la cual se puede servir un helado, mantener el flujo de jugos congelados e inhibir el crecimiento de microorganismos, incrementando la presión osmótica.
• En la congelación de alimentos, la temperatura de congelación esta dada por la concentración de agua en el alimento, así como todas aquellas substancias que se encuentran disueltas en ésta, el JMAF hace que el punto de congelación de aquellos alimentos en los que se emplea sea más bajo. En los helados ayuda al control de la migración de la humedad, crecimiento de cristales en congeladores, minimizando con ello la separación de agua/hielo; esto hace que un helado no se sienta arenoso al ser recongelado. En el caso de fruta congelada, al evitar que crezcan los cristales, se evita el daño de los tejidos y al descongelar la fruta esta tiene más cuerpo.
• El uso del JMAF realza el sabor de cítricos, especies, muchas frutas en bebidas, rellenos de panificación y productos lácteos.
• En el caso de frutas enlatadas ayuda también a retener su firmeza.
• En bebidas carbonatadas, da mayor estabilidad a las bebidas acidificadas.

Como se puede ver, las propiedades funcionales del JMAF son muchas, por ello es una materia prima empleada por la industria de alimentos, que da las ventajas arriba mencionadas y que son disfrutadas día a día por los consumidores en un sinnúmero de productos alimenticios.

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